Torta (setteveli?)

Ho preso la ricetta dal sito "Gennarino.org" .

Si comincia con  una lista della spesa complessiva, ma la torta Setteveli è composta da differenti strati, ognuno dei quali deve essere realizzato separatamente, per cui vengono riportati in seguito, ancora una volta, gli ingredienti e il procedimento per la realizzazione di ciascuno di esso.

Lista della spesa.

Burro g 135

Zucchero a velo g 85

Tuorli d'uovo g 350

Albumi g 250

Zucchero g 635

Farina 00 g 12

Cioccolato bianco g 50

Cioccolato al latte g 50

Cioccolato fondente g 440

Pasta di nocciole g 145 (oppure per realizzarla usare 50 g di zucchero a velo e 100 g di nocciole spellate)

Riso soffiato glassato g 50

Latte 620 ml

Colla di pesce g 23

Panna ml 1150

Cacao g 150

Sintesi:

Per preparare due degli strati della torta bisognerà usare la pasta di nocciole. Se non è possibile reperirla (come nel mio caso) bisognerà realizzarla a parte, magari il giorno prima, in questo modo: tostare  100 g di nocciole oppure utilizzare quelle in vendita già spellate. In un mixer polverizzare a velo 50 g di zucchero e successivamente aggiungere le nocciole tostate, oppure quelle acquistate già spellate. Tritare il composto fino a quando non risulterà denso e cremoso e avrà perso l'aspetto polveroso, dopo circa 8 minuti.

La torta Setteveli deve essere realizzata mediante l'uso di uno stampo a cerniera con il fondo staccabile del diametro di circa 30 cm.

Devono essere sovrapposti i seguenti strati: 

1. Pan di Spagna al cioccolato
2. Disco di pralinato al riso soffiato
3. Bavarese alle nocciole
4. Disco sottile di cioccolato fondente
5. Bavarese alle nocciole
6. Mousse al cioccolato fondente
7. Glassa a specchio di cioccolato

Ecco, dunque, in dettaglio, gli ingredienti e la preparazione di ciascuno strato.

Pan di Spagna al cioccolato fondente 
g 125 Burro molto morbido
g 85 Zucchero a velo
g 100 Tuorli
g 140 Cioccolato fondente al 70%
g 250 Albumi
g 95   Zucchero
g 12   Farina 00 (facoltativa)

Preparazione
Montare a crema il burro assieme allo zucchero, incorporare i tuorli poco alla volta, e inserire per ultimo il cioccolato fuso a bagnomaria. Aggiungere l'eventuale farina setacciata, montare gli albumi assieme allo zucchero ed unire delicatamente le due masse con movimenti dall'alto verso il basso. 

Versare il composto su una teglia da forno con carta da forno imburrata e spianare con l'aiuto della spatola. Cuocere in forno a 170° per circa 20 minuti.
Quando il dolce è freddo ricavare un disco del diametro della teglia a cerniera.

Disco di pralinato al riso soffiato
g 50 Cioccolato bianco
g 50 Cioccolato al latte
g 10 Burro morbidissimo
g 25 Pasta di nocciole
g 50 Riso soffiato glassato

Preparazione
Sciogliere a bagnomaria il cioccolato ed agggiungere il burro, la pasta di nocciole e infine il riso. Stendere il composto su carta da forno e ricavare un disco del diametro della teglia e lasciar raffreddare. 

Disco di cioccolato fondente

Sciogliere a bagnomaria 100 g di cioccolato fondente. Spalmare il cioccolato fuso su un foglio di carta da forno inumidito. Stampare su di esso quando è un po' raffreddato un cerchio del diametro della teglia. Lasciar solidificare.

Bavarese alle nocciole
g 500 Latte
g 90   Zucchero
g 150 Tuorli
g 90   Zucchero
g 8     Colla di pesce
g 120 Pasta di nocciole
g 500 Panna semimontata

Preparazione
Bollire il latte con lo zucchero, aggiungere i tuorli precedentemente montati con lo zucchero e cuocere fino a raggiungere una temperatura di 85°.
Togliere dal fuoco , unire la pasta di nocciole , la colla di pesce (precedentemente ammollata ed intiepidita in un po' di panna). Raffreddare velocemente ed incorporare la panna semimontata.

• Iniziare ad assemblare la torta: nella teglia collocare il disco di pan di Spagna, il disco di pralinato, metà della bavarese alle nocciole, il disco di cioccolato fondente e l'altra metà della bavarese. Collocare la torta in frigorifero.

Mousse al cioccolato fondente
g   100  Tuorli
g   20    Zucchero
ml 110   Latte
g   200  Cioccolato fondente
g   350  Panna fresca

Procedimento
Aggiungere il latte ai i tuorli montati con lo zucchero e cuocere come una normale crema a circa 85°C senza farla arrivare mai ad ebollizione.
Lasciar raffreddare.
Sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria, aggiungere alternandole, la panna semimontata, e la crema.

• Unire alla torta anche questa mousse, livellare la superficie e lasciar raffreddare il tutto in frigorifero. 

Glassa a specchio
g 350 Acqua 

g 300 Panna
g 450 Zucchero
g 150 Cacao
g 15   Colla di pesce

Procedimento
Portare ad ebollizione acqua, panna, zucchero e cacao e far bollire per 8/10 minuti, arrivando a 103/104°. Lasciar raffreddare fino ad una temperatura di 50°. Unire la colla di pesce, precedentemente ammorbidita in acqua fredda. Utilizzare a temperatura di 35°. 

• Ricoprire la torta con questa glassa.

Conclusione.

Per quale motivo fare una torta così elaborata e dall'incerto risultato? Posso solo dire che è la torta più buona che abbia mai mangiato, e poi, ogni tanto, bisogna accetare qualche sfida!