UN ragù napoletano

Microscopica premessa.

Descrivere il procedimento per realizzare il ragù napoletano potrebbe portare a dibattiti accesissimi, perché si sa, ogni famiglia ha le proprie tradizioni. Soprattutto perché i piatti tradizionali, quelli di famiglia, implicano ricordi che difficilmente possono essere replicati in una ricetta. Quindi, io dico la mia, frutto della mia personale ricerca e del mio gusto. Ho cercato questa ricetta curiosando in vari libri di cucina tradizionale, da un ottimo sito internet che conserva meravigliose ricette regionali (Gennarino.org), da video postati da un simpatico ingegnere napoletano amante della cucina (sig. Mimmo Corcione)....ma ognuno ha la sua, per cui premetto che il mio ragù sarà caratterizzato dal sapore aromatico della cipolla, fatta quasi caramellare e da pezzi di carne di manzo, pezzi grossi e non carne macinata, che dovranno cuocere molto. 

Io non amo la carne di maiale nel ragù. Solo ogni tanto, quando capita, quando ci si sente un po' più tradizionalisti, aggiungerei alla carne anche un involtino di cotica, ma non sempre. 

Per lungo tempo mi sono chiesta se la vera ricetta prevedesse anche l'aggiunta di un buon vino, e se sì quale: bianco o rosso? La risposta me la sono data io: perfetto il vino rosso nel ragù! Un ultimo accorgimento: uso solo ed esclusivamente un cucchiaio di legno per mescolare il tutto.

Proporzioni per 8 persone:

• circa 1 kg di carni varie (di seguito elencherò alcuni luoghi di carne a titolo esemplificativo, ma l’importante è che siano pezzi resistenti alla cottura, saporite e non troppo tenere: girello di vitellone, scamone di manzo adulto -cularda-, natica di vitellone -noce- oppure locena reale), se sono pezzi grossi bisogna legarli con dello spago. E' facoltativo aggiungere la cotica di maiale (circa 100 g in fettine sottilissime e sgrassate, nel cui centro vi è stato posto un piccolo trito di aglio e prezzemolo oltre a sale, pepe e pecorino e poi sono state arrotolate e legate con dello spago da cucina) oppure aggiungere le braciole, involtini di carne realizzati con fette di natica di vitellone oppure di locena reale e condite con gli ingredienti poco sopra descritti;
• almeno 1 kg di cipolle dorate;
• 2 kg di conserva di pomodori pelati San Marzano passati al passaverdure (ci vorrebbe l'estratto di pomodoro e la passata, ma io preferisco aprire un barattolo di pelati San Marzano e passare il tutto con un passaverdure, questo solo e soltanto perché chi conosce le fabbriche di conserve alimentari mi ha sempre sconsigliato di acquistare la passata o l'estratto, realizzati con lo scarto della lavorazione o addirittura con materie prime provenienti dalla Cina;
• 100 ml di olio extra vergine di oliva (avete mai provato quello siciliano? è superfluo dire che in passato l'olio era molto caro per cui le antiche ricette prevedevano la sugna);
• 250 ml di vino rosso "Per 'e palummo" o "Aglianico" o di Gragnano (o un altro vino asciutto);
• formaggio Parmigiano Reggiano o pecorino grattugiato;
• sale e pepe;
• per me, basta così, ma ci sono persone che andrebbero avanti, lo so, con uva passa e pinoli per le braciole (involtini), polpette, carne di maiale...ma come vi dicevo, il mio ragù è questo, un po' più semplice, ma su questa base, a seconda dei gusti, si può sempre aggiungere altro. C'è sempre la paura di realizzare, come raccontava Eduardo De Filippo in una sua poesia, la carne con "'a pummarola", ma, a mio avviso, questo rischio si evita non aggiungendo ingredienti, ma eseguendo il procedimento di preparazione corretto.

Preparazione:

1. Rosolare la carne nell’olio, a fuoco bello vivo, ma non troppo alto, fino a farle raggiungere un color biscotto.
2. A questo punto, sfumare con un po' di vino (il vino farà sciogliere la crosticina che si è formata sulla superficie della carne, sigillandola).
3. Aggiungere la cipolla precedentemente tagliata a fettine sottilissime oppure tritata, che a fuoco moderato dovrà consumare tutta la sua acqua fino a imbiondire sempre più.
4. Quando la cipolla avrà raggiunto un colore tipo caramello e consistenza più cremosa, bisognerà aggiungere altro vino e lasciarlo sfumare. Per fare ciò bisogna aggiungerne poco per volta e far sì che questo sciolga di nuovo le crosticine che potrebbero essersi formate per restituirle al fondo di cottura. A questo punto la ricetta più tradizionale prevede l’aggiunta del concentrato di pomodoro sciolto in poca acqua (anche se le conserve moderne, molto più dense e consistenti,e di bassa qualità, rendono inutile l’aggiunta). 
5. Aggiungere i pomodori. Bisogna alzare la fiamma per portare il tutto a bollore e appena raggiunto, abbassare la fiamma al minimo. 
6. Probabilmente la cottura della carne  richiederà più acqua di quanta ne contengano i pomodori, in tal caso bisognerà aggiungerla. 
7. A questo punto il ragù deve cuocere sul fuoco per tutto il tempo necessario: 3 o 4 ore anche, a seconda della durezza della carne. Non dovrà bollire velocemente ma dal sugo ogni tanto si dovranno alzare delle bolle.
8. Quasi a fine cottura, aggiungere il sale. 

Conclusione.

Ci si chiederà quale pasta aggiungere. Quella più indicata è quella corta, in genere non vengono usati tagliatelle, bucatini o affini. I formati più adatti, a mio avviso, sono quelli rigati, anche se molte persone amano usare i cosiddetti "paccheri".

Dunque, quando il sugo è ancora caldo si aggiungerà alla pasta appena scolata e ogni commensale, a suo piacimento, potrà aggiunegere del formaggio al proprio piatto di portata.

In estate, si aggiungerà al sugo, poco prima di servire la pasta, qualche foglia di basilico fresco spezzettata.