Torta (setteveli?)

Ho preso la ricetta dal sito "Gennarino.org" .

Si comincia con  una lista della spesa complessiva, ma la torta Setteveli è composta da differenti strati, ognuno dei quali deve essere realizzato separatamente, per cui vengono riportati in seguito, ancora una volta, gli ingredienti e il procedimento per la realizzazione di ciascuno di esso.

Lista della spesa.

Burro g 135

Zucchero a velo g 85

Tuorli d'uovo g 350

Albumi g 250

Zucchero g 635

Farina 00 g 12

Cioccolato bianco g 50

Cioccolato al latte g 50

Cioccolato fondente g 440

Pasta di nocciole g 145 (oppure per realizzarla usare 50 g di zucchero a velo e 100 g di nocciole spellate)

Riso soffiato glassato g 50

Latte 620 ml

Colla di pesce g 23

Panna ml 1150

Cacao g 150

Sintesi:

Per preparare due degli strati della torta bisognerà usare la pasta di nocciole. Se non è possibile reperirla (come nel mio caso) bisognerà realizzarla a parte, magari il giorno prima, in questo modo: tostare  100 g di nocciole oppure utilizzare quelle in vendita già spellate. In un mixer polverizzare a velo 50 g di zucchero e successivamente aggiungere le nocciole tostate, oppure quelle acquistate già spellate. Tritare il composto fino a quando non risulterà denso e cremoso e avrà perso l'aspetto polveroso, dopo circa 8 minuti.

La torta Setteveli deve essere realizzata mediante l'uso di uno stampo a cerniera con il fondo staccabile del diametro di circa 30 cm.

Devono essere sovrapposti i seguenti strati: 

1. Pan di Spagna al cioccolato
2. Disco di pralinato al riso soffiato
3. Bavarese alle nocciole
4. Disco sottile di cioccolato fondente
5. Bavarese alle nocciole
6. Mousse al cioccolato fondente
7. Glassa a specchio di cioccolato

Ecco, dunque, in dettaglio, gli ingredienti e la preparazione di ciascuno strato.

Pan di Spagna al cioccolato fondente 
g 125 Burro molto morbido
g 85 Zucchero a velo
g 100 Tuorli
g 140 Cioccolato fondente al 70%
g 250 Albumi
g 95   Zucchero
g 12   Farina 00 (facoltativa)

Preparazione
Montare a crema il burro assieme allo zucchero, incorporare i tuorli poco alla volta, e inserire per ultimo il cioccolato fuso a bagnomaria. Aggiungere l'eventuale farina setacciata, montare gli albumi assieme allo zucchero ed unire delicatamente le due masse con movimenti dall'alto verso il basso. 

Versare il composto su una teglia da forno con carta da forno imburrata e spianare con l'aiuto della spatola. Cuocere in forno a 170° per circa 20 minuti.
Quando il dolce è freddo ricavare un disco del diametro della teglia a cerniera.

Disco di pralinato al riso soffiato
g 50 Cioccolato bianco
g 50 Cioccolato al latte
g 10 Burro morbidissimo
g 25 Pasta di nocciole
g 50 Riso soffiato glassato

Preparazione
Sciogliere a bagnomaria il cioccolato ed agggiungere il burro, la pasta di nocciole e infine il riso. Stendere il composto su carta da forno e ricavare un disco del diametro della teglia e lasciar raffreddare. 

Disco di cioccolato fondente

Sciogliere a bagnomaria 100 g di cioccolato fondente. Spalmare il cioccolato fuso su un foglio di carta da forno inumidito. Stampare su di esso quando è un po' raffreddato un cerchio del diametro della teglia. Lasciar solidificare.

Bavarese alle nocciole
g 500 Latte
g 90   Zucchero
g 150 Tuorli
g 90   Zucchero
g 8     Colla di pesce
g 120 Pasta di nocciole
g 500 Panna semimontata

Preparazione
Bollire il latte con lo zucchero, aggiungere i tuorli precedentemente montati con lo zucchero e cuocere fino a raggiungere una temperatura di 85°.
Togliere dal fuoco , unire la pasta di nocciole , la colla di pesce (precedentemente ammollata ed intiepidita in un po' di panna). Raffreddare velocemente ed incorporare la panna semimontata.

• Iniziare ad assemblare la torta: nella teglia collocare il disco di pan di Spagna, il disco di pralinato, metà della bavarese alle nocciole, il disco di cioccolato fondente e l'altra metà della bavarese. Collocare la torta in frigorifero.

Mousse al cioccolato fondente
g   100  Tuorli
g   20    Zucchero
ml 110   Latte
g   200  Cioccolato fondente
g   350  Panna fresca

Procedimento
Aggiungere il latte ai i tuorli montati con lo zucchero e cuocere come una normale crema a circa 85°C senza farla arrivare mai ad ebollizione.
Lasciar raffreddare.
Sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria, aggiungere alternandole, la panna semimontata, e la crema.

• Unire alla torta anche questa mousse, livellare la superficie e lasciar raffreddare il tutto in frigorifero. 

Glassa a specchio
g 350 Acqua 

g 300 Panna
g 450 Zucchero
g 150 Cacao
g 15   Colla di pesce

Procedimento
Portare ad ebollizione acqua, panna, zucchero e cacao e far bollire per 8/10 minuti, arrivando a 103/104°. Lasciar raffreddare fino ad una temperatura di 50°. Unire la colla di pesce, precedentemente ammorbidita in acqua fredda. Utilizzare a temperatura di 35°. 

• Ricoprire la torta con questa glassa.

Conclusione.

Per quale motivo fare una torta così elaborata e dall'incerto risultato? Posso solo dire che è la torta più buona che abbia mai mangiato, e poi, ogni tanto, bisogna accetare qualche sfida!    

UN ragù napoletano

Microscopica premessa.

Descrivere il procedimento per realizzare il ragù napoletano potrebbe portare a dibattiti accesissimi, perché si sa, ogni famiglia ha le proprie tradizioni. Soprattutto perché i piatti tradizionali, quelli di famiglia, implicano ricordi che difficilmente possono essere replicati in una ricetta. Quindi, io dico la mia, frutto della mia personale ricerca e del mio gusto. Ho cercato questa ricetta curiosando in vari libri di cucina tradizionale, da un ottimo sito internet che conserva meravigliose ricette regionali (Gennarino.org), da video postati da un simpatico ingegnere napoletano amante della cucina (sig. Mimmo Corcione)....ma ognuno ha la sua, per cui premetto che il mio ragù sarà caratterizzato dal sapore aromatico della cipolla, fatta quasi caramellare e da pezzi di carne di manzo, pezzi grossi e non carne macinata, che dovranno cuocere molto. 

Io non amo la carne di maiale nel ragù. Solo ogni tanto, quando capita, quando ci si sente un po' più tradizionalisti, aggiungerei alla carne anche un involtino di cotica, ma non sempre. 

Per lungo tempo mi sono chiesta se la vera ricetta prevedesse anche l'aggiunta di un buon vino, e se sì quale: bianco o rosso? La risposta me la sono data io: perfetto il vino rosso nel ragù! Un ultimo accorgimento: uso solo ed esclusivamente un cucchiaio di legno per mescolare il tutto.

Proporzioni per 8 persone:

• circa 1 kg di carni varie (di seguito elencherò alcuni luoghi di carne a titolo esemplificativo, ma l’importante è che siano pezzi resistenti alla cottura, saporite e non troppo tenere: girello di vitellone, scamone di manzo adulto -cularda-, natica di vitellone -noce- oppure locena reale), se sono pezzi grossi bisogna legarli con dello spago. E' facoltativo aggiungere la cotica di maiale (circa 100 g in fettine sottilissime e sgrassate, nel cui centro vi è stato posto un piccolo trito di aglio e prezzemolo oltre a sale, pepe e pecorino e poi sono state arrotolate e legate con dello spago da cucina) oppure aggiungere le braciole, involtini di carne realizzati con fette di natica di vitellone oppure di locena reale e condite con gli ingredienti poco sopra descritti;
• almeno 1 kg di cipolle dorate;
• 2 kg di conserva di pomodori pelati San Marzano passati al passaverdure (ci vorrebbe l'estratto di pomodoro e la passata, ma io preferisco aprire un barattolo di pelati San Marzano e passare il tutto con un passaverdure, questo solo e soltanto perché chi conosce le fabbriche di conserve alimentari mi ha sempre sconsigliato di acquistare la passata o l'estratto, realizzati con lo scarto della lavorazione o addirittura con materie prime provenienti dalla Cina;
• 100 ml di olio extra vergine di oliva (avete mai provato quello siciliano? è superfluo dire che in passato l'olio era molto caro per cui le antiche ricette prevedevano la sugna);
• 250 ml di vino rosso "Per 'e palummo" o "Aglianico" o di Gragnano (o un altro vino asciutto);
• formaggio Parmigiano Reggiano o pecorino grattugiato;
• sale e pepe;
• per me, basta così, ma ci sono persone che andrebbero avanti, lo so, con uva passa e pinoli per le braciole (involtini), polpette, carne di maiale...ma come vi dicevo, il mio ragù è questo, un po' più semplice, ma su questa base, a seconda dei gusti, si può sempre aggiungere altro. C'è sempre la paura di realizzare, come raccontava Eduardo De Filippo in una sua poesia, la carne con "'a pummarola", ma, a mio avviso, questo rischio si evita non aggiungendo ingredienti, ma eseguendo il procedimento di preparazione corretto.

Preparazione:

1. Rosolare la carne nell’olio, a fuoco bello vivo, ma non troppo alto, fino a farle raggiungere un color biscotto.
2. A questo punto, sfumare con un po' di vino (il vino farà sciogliere la crosticina che si è formata sulla superficie della carne, sigillandola).
3. Aggiungere la cipolla precedentemente tagliata a fettine sottilissime oppure tritata, che a fuoco moderato dovrà consumare tutta la sua acqua fino a imbiondire sempre più.
4. Quando la cipolla avrà raggiunto un colore tipo caramello e consistenza più cremosa, bisognerà aggiungere altro vino e lasciarlo sfumare. Per fare ciò bisogna aggiungerne poco per volta e far sì che questo sciolga di nuovo le crosticine che potrebbero essersi formate per restituirle al fondo di cottura. A questo punto la ricetta più tradizionale prevede l’aggiunta del concentrato di pomodoro sciolto in poca acqua (anche se le conserve moderne, molto più dense e consistenti,e di bassa qualità, rendono inutile l’aggiunta). 
5. Aggiungere i pomodori. Bisogna alzare la fiamma per portare il tutto a bollore e appena raggiunto, abbassare la fiamma al minimo. 
6. Probabilmente la cottura della carne  richiederà più acqua di quanta ne contengano i pomodori, in tal caso bisognerà aggiungerla. 
7. A questo punto il ragù deve cuocere sul fuoco per tutto il tempo necessario: 3 o 4 ore anche, a seconda della durezza della carne. Non dovrà bollire velocemente ma dal sugo ogni tanto si dovranno alzare delle bolle.
8. Quasi a fine cottura, aggiungere il sale. 

Conclusione.

Ci si chiederà quale pasta aggiungere. Quella più indicata è quella corta, in genere non vengono usati tagliatelle, bucatini o affini. I formati più adatti, a mio avviso, sono quelli rigati, anche se molte persone amano usare i cosiddetti "paccheri".

Dunque, quando il sugo è ancora caldo si aggiungerà alla pasta appena scolata e ogni commensale, a suo piacimento, potrà aggiunegere del formaggio al proprio piatto di portata.

In estate, si aggiungerà al sugo, poco prima di servire la pasta, qualche foglia di basilico fresco spezzettata.